Atelier des Chefs : recette Verrine de pommes Golden caramélisées, émulsion au thé et crumble au foie-gras

7 Novembre 2010

Et voici la 2ème recette de l'Atelier des Chefs:

Verrine de pommes Golden caramélisées, émulsion au thé et crumble au foie-gras pour 6 personnes

INGREDIENTS :

Pomme(s) : 6 pièce(s) Sucre semoule : 100 gramme(s)
Pour le crumble :
Farine de blé : 60 gramme(s) Beurre doux : 50 gramme(s)
Poudre d'amande : 50 gramme(s) Parmesan râpé : 60 gramme(s)
Lobe(s) de foie gras de canard : 1/4
pièce(s)
Pour le siphon :
Lait 1/2 ecrémé : 8 centilitre(s) Crème liquide entière : 32
centilitre(s)
Thé : 5 gramme(s)

RECETTE :

Le crumble
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Dans un bol, réunir la poudre d'amande, le beurre, la farine, le parmesan râpé et le foie gras.
Malaxer du bout des doigts pour obtenir un sable grossier.
Disposer sur une plaque de cuisson munie d'un tapis en silicone et enfourner pendant 15 minutes.
laissez ensuite refroidir à température ambiante.
les pommes
Laver et éplucher les pommes. Les tailler en gros dés réguliers et garder quelques fins bâtonnets
pour le décor. Dans une casserole chaude, ajouter le sucre puis le laisser fondre pour obtenir un
caramel. Ajouter les pommes et quelques feuilles de thé, laisser cuire 1 min sans remuer, puis
mélanger pour enrober les pommes de caramel. Disposez ensuite les pommes refroidies dans le
fond des verrines, veillez à laisser de la place pour l'émulsion.
le syphon
faire bouillir le lait et la crème puis mettre le thé et laissez infuser pendant 5 min minimum.
passez l'infusion au chinois et remplir le syphon. Faites refroidir et injectez le gaz. Réserver au frais.
pour le dressage
Reprendre les verrines de pommes caramélisées refroidies et réaliser dessus une belle rosace
d'émulsion au thé à l'aide du syphon. Parsemer ensuite le crumble au foie-gras émietté et finir en
plantant quelques bâtonnets de pomme dans l'émulsion. Dégustez aussitôt.

LE PLUS DU CHEF :
Le thé utilisé dans l'émulsion peut être légèrement sucré ou miellé pour atténuer l'amertume du
thé...